Начало концепции меню идет еще с идеи и бренда, там рождается вектор направления меню с опиранием на позиционирование и формат. Подвидов и дополнений к меню может быть множество, но в основном за еду отвечает - меню кухни, а за напитки - меню бара. За разработку каждого из них берутся профильные специалисты опытные StartUper бармены и повара. Моя задача найти этих спецов, озадачить и проконтролировать все процессы отдачи. Согласно меню составляется спецификация технологического оснащения, вырабатывается технология процессов, выходим на список сырья. Производятся проработки блюд и напитков, по которым составляются технологические калькуляционные карты (ТКК) и вследствие происходит ценообразование. Также подключаем фуд-стилистов и фуд-фотографов, которые стилизуют блюда и создают имиджевые фото, не забывая, что люди едят глазами.
Согласно меню продумывается технологический процесс, который ложится на бумагу в виде технологического проекта (ТП) для согласования его с местным СЭС. В нем закладываются нормы благодаря которым осуществляется комфортная и безопасная эксплуатация. Активно учувствую в создании ТП убирая из него воду и адаптируя его под реалии проекта.
В оснащение я вкладываю технологическое и нейтральное оборудование, мебель, различный инвентарь и другую периферию. Спецификация как говорилось ранее выходит из технологического проекта и меню. Заказ и покупка имущества производится у сертифицированных поставщиков с возможными гарантиями. Для получения минимальных цен проводим тендер. Самое главное в вопросе имущества, это то, что в свое время в крупной сети я отвечал за комплектацию имуществом торговых точек и производственных артерий, соответственно мы сможем максимально снизить потери от покупки не функционального оборудования.